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第三百九十八章 潮汕早点

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瑶白了水英一眼,又无奈地打了个呵欠,实在是困的打紧。

    白夏叹一口气,道:“罢了罢了,既然起来了就别赖着了,洗漱完去吃点早餐吧。”

    潮汕人早餐一般是白粥,但是单纯一碗白粥,其配菜,却多的超乎你的想象。酸咸菜、咸菜、萝卜干、小鱼仔、腌青瓜苗、腌虾姑、橄榄、咸蛋、榄菜、咸干花生、炸花生……咸酸甜各种风味,多得不太记得了。以小菜配白粥,这就是潮汕人的早餐。

    由于以前潮汕人很穷,所以在能充饥下饭的同时,会穷中求变。于是,潮汕人一日三餐都离不开粥,他们把白粥叫做“糜”,而在广州却称之为“三滚粥”。这种潮州白粥,就是把米搁在锅里和水煮滚,呈水米分开状,有点像和了水的饭,不稠不干。吃时,酸咸菜是绝对不能少的。

    以粥为主食的潮汕人,对之赖以很深的感情,而在此之上,还有一种食物,也能够被称之为潮汕人的骄傲,那就是河粉。

    被外地人称之为河粉的食物,实际上乃是由潮汕之外移植出去的粿条。用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。所以潮汕话的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”,台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”。而今香港,新加坡,马来西亚等地都可见到粿条,甚至成为当地的小吃,这是由于当时大量潮汕移民而把粿条带出去的。

    一碗清淡的瘦肉粿条汤,亦或者面条,作以两片猪肝,些许生菜,一直以来都是潮汕早点的不二人选。

    而提到粉食,又不得不说一下潮汕肠粉。肠粉起源于广东的汉族特色小吃,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、又叫布拉蒸肠粉。

    早晨间炊生肠粉的路边摊,绝对是多如牛毛,然而不论开了多少间,也对绝对是客似云来。因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少皆宜,妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。

    而潮汕地区肠粉和传统广式拉肠不同,潮汕拉肠馅料多配料多,传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用,味道较清、纯。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。

    肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,一张米浆皮隔水蒸熟成粉皮,打上一个鸡蛋,再在粉皮上放上馅料,加猪肉或牛肉末,几只鲜虾、豆芽、香菇丁,然后上面浇一层秘制卤汤,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成,最后洒上一勺潮汕菜脯碎,香而不腻,那味道实在让人怀念。

    吹弹可破的肠粉皮,轻轻戳开,里头冒着热气的馅料一下子冒了出来,香气四溢的炊鸡蛋别有一番风味,口感绵软,混杂着碎肉末,层次极为丰富。

    肠粉本身淡而无味,精髓在于最后淋上的酱汁,带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器,并不外传,像三身人肠粉这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今,靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。

    味精3钱,鸡粉5钱,酱油1两,用香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的香菜水1.7斤。

    先用水把冰糖煮溶待用;,把葱和蒜切碎成葱花蒜粒,再开镬爆香葱花和蒜碎,然后加入酱油和鱼露,清水煮开,然后放入少量鸡精和味精,再小火熬煮一个小时。

    不同的配方,也会加入鱼露和豆油等等。而酱油最为关键,它有有生抽和老抽之分。生抽,味浓而色淡,而入味为主。老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,使色泽更让人食指大动。(未完待续)
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