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第四百一十二章 红汤象牙蚌

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常见的方法?”

    谢雄飞不假思索,道:“吃象拔蚌最常用的方式,当然是用涮制菜肴中国火锅的方式,薄片烫熟之后,或用蘸酱油和绿芥末酱,最为鲜美。”

    姚旭点点头,道:“没错,那么总厨大人可又知道,火锅之中,又以何等最佳?”

    谢雄飞如实应道:“当然是以香辛料盛行的川府火锅最佳。”

    姚旭发出爽朗的大笑声,道:“没错,所以我要做的,乃是红汤象牙蚌!”

    所有的准备工作已经完成,姚旭终于对象牙蚌发起了攻势,同样是切片,姚旭却不似林晓丹那般使用日料刀,而是地地道道的菜刀。刀刃与刀背兼具的刀具,在处理这么大型的贝类之时更加得心应手。

    姚旭将虹管从身体的肉上切下来,在较厚的一端两个孔处,把它纵向劈成两半,以便将象牙蚌的内脏取出。然后,用把极为锋利的刀刃,将虹管斜切成纸一样的薄片。去掉松软部分之后,身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌摆盘,而直接丢到美味的浓汤中也是可以的。但是为了保证象牙蚌的最佳口感,姑且还是晾在一边,象拔蚌体内包含大量的蛋白肽,烹调之后很快就会变硬。

    象牙蚌的其味碟可用中式、西式、日式味碟。西式味碟通常用柠檬汁、鸡尾辣酱;日式味碟,那就是大家都比较熟悉的辣根酱味碟,中式味碟可借用各式凉菜复合味,如姜丝豉油味、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等,而最为美味的乃是辣味。

    高汤1000克,鲜小米辣椒30克,水发竹荪盖60克,水发黑木耳50克,丝瓜1根,郫县豆瓣茸50克,泡椒茸50克,马耳朵葱50克,小葱结50克,姜块50克,蒜仁50克,精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量。

    地地道道的川料理火锅底料,光是闻上一闻,就足以令人神魂颠倒。净锅置火上,注入花生油烧至六七成热,把掰好的锅巴下入油锅中,炸至色呈金黄且酥脆时,倒出沥油,装入一大窝盘中。另取净锅上火,入红油烧热,下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色,再下姜块、蒜仁、小葱结略炒,烹入料酒,放入醪糟,掺入高汤,烧沸后,用细眼漏勺捞去料渣,然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉,放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈,烧出味后,用香油、味精、醋定好味,勾入水豆粉成薄芡。

    姚旭同时操控两个炉灶,却丝毫不觉得棘手,反而是游刃有余,额头连汗都不流一滴。

    将香料推匀起锅,盛入一大汤碗内,与刚炸好的锅巴上桌,即成料理。

    姚旭所选的,还是一口鸳鸯锅,左侧是清水,右侧则为红汤,使用象牙蚌肉片之时,在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下,或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中,效果最佳。

    见得姚旭如此精细准备,谢雄飞不忍笑道:“象拔蚌,肉味清鲜而略带甜口,肉质细嫩而脆爽,鲜美如牡蛎或过之,无一般的土腥味,所以象拔蚌既可生食,又可熟食。生食象拔蚌不需焯水,直接批成薄片,蘸味碟食用。”

    姚旭解释道:“烫唰象牙蚌之后,连同这锅巴一并食用,风味更佳。”

    象牙蚌与川味锅巴的搭配,色泽上红白绿相间,味觉上酸辣鲜味美,口感脆嫩爽弹滑。

    谢雄飞倒吸一口冷气,久久不能言语。

    姚旭冲着谭涛罗冷笑道:“如果要做辣味料理的话,从一开始,就应该秉承极致啊。这象拔蚌肉切薄片的时候,我还加入绍酒、精盐拌匀腌制,然后再七成油温滚上半秒拉出嫩油,这纯粹的辣味爽快,可是从象牙蚌里头渗透出来的。”

    谭涛罗恨得咬牙切齿,不仅仅林晓丹不待见他,这下子还要被姚旭看遍了,叫他如何不气,当下大怒,斥道:“可恶,你没看见么,总厨大人难吃到话都说不出来了。”

    谢雄飞半晌之后,硬生生从牙缝里挤出两个字来:“完美!”

    唇齿尖不断流转的味觉冲击,那吃的令人神经紧绷的红汤象牙蚌,让谢雄飞享受得说不出话来来。

    至此,姚旭盛气凌人,谭涛罗胜出无望,就连林晓丹心头都是微微一颤。随后其他人也都陆陆续续已经完成了自己的料理,唯有苏从霜,却依旧在揉捏着什么……(未完待续)
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